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도쿄맛집 99 더 크림 오브 더 크롭 커피(The Cream of the Crop Coffee) 시라카와(白河)

시라카와의 더 크림 오브 더 크롭 커피는 원래는 목재 창고 였던 것을 커피로스터리로 개조한 곳인데 커피로는 꽤 유명한 곳이다. 이 지역이 스미다 강가에 위치해서 강을 이용해서 목재를 운반 했던 시절에 목재공장이 많았다고 한다. 예전에는 시라카와가 커피로 유명한 곳은 아니었으나 도쿄도 현대미술관이 들어오고 더 크림 오브 더 크롭 커피, 올프레스 에스프레소, 마메야 같은 커피샵들이 인더스트리얼 풍으로 창고를 개조해서 들어서며 거기다 블루보틀의 일본 1호점이 시라카와에 들어오면서 갑자기 시라카와는 커피로 주목 받는 카페 동네가 되었다. 서울의 성수동 같은 느낌이라고 보면 될 것 같다. 블루보틀은 걸어서 10분정도 거리에 있다. 

우리나라에도 로스터리와 커피샵을 겸하는 경우는 많고 나도 많이 다녀봤지만 한국의 로스터리 카페들은 '아 여긴 공장과 커피샵을 겸하는 구나'라는 생각이 들게 인테리어를 한 반면 여기는 '공장안에서 커피도 파네'하는 느낌이 든다. 

더 크림 오브 더 크롭 커피는 확실히 커피샵의 업무보다는 커피로스터로서 공장의 업무가 우선인 곳 같았다.  커피가 맛이 없었다는 얘기가 아니라 커피샵 같았으면 원두의 세부 지역이나 워싱스테이션도 알려주고 노트들도 알려주고 커피에 집중할 수 있는 환경인데 비해 여기는 그런건 없고 투박하다. 커피는 일반적인 스페셜티 커피샵보다 조금 더 원두를 잘게 가는것 같고(요즘 추세가 좀 굵게 갈더라. 커피의 섬세한 맛을 끌어내고 산미를 높이기 위해서다.) 커피도 좀 더 진했다. 하지만 나도 집에서는 이 정도의 진하기로 내리기에 나는 더할나위 없이 좋았다. 스페셜티 커피샵들 보다는 원두가격에 신경이 덜 쓰이므로 원두도 조금 더 넣은 느낌이었다. 아무튼 재미있었고 맛있게 한잔 했다. 

시라카와에 커피를 마시러 간다면 시라카와가 도쿄 중심에서 그리 가까운 편은 아니니까 시라카와의 다른 커피샵들도 타겟에 넣고 2~3군데 커피투어를 가면 좋을 것 같다는 생각이 든다. 아니면 현대미술관에 들리는 것도 좋고. 

도쿄맛집 98 필로코페아 201 후나바시 

필로코페아 201 후나바시점은  2016년 월드 브루어스 컵 챔피언인 일본의 바리스타 테츠 카스야(Tetsu Kasuya)가 2021년에 연 핸드드립 전문점이다. 아시아인으로는 최초로 브루어스 컵의 챔피언이 된 사람이다.       

테츠 카스야는 브루어스컵에서 우승할 때 사용한 방법을 공개해서 누구나 일정한 맛을 핸드드립을 먹을 수 있도록 해주었다. 

테츠 카스야의 4:6 메소드: 기본적으로 원두는 중약배전하고 일반적인 핸드드립용 보다 좀 더 굵게 갈아낸다. 

이 추출 방식은 총 추출량의 40%의 물을 처음 두 번에 나누어 붓고, 나머지 60%의 물을 3~5회에 나누어 붓는 방식이다.

처음 40% (두 번의 푸어): 커피의 맛(산미, 단맛 등)을 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 붓는 물의 양을 조절하여 원하는 맛을 강조할 수 있다. 예를 들어, 단맛을 더 강조하고 싶다면 두 번째 푸어의 양을 늘릴 수 있다.

나머지 60% (3~5번의 푸어): 커피의 농도를 조절하는 역할을 합니다. 푸어 횟수와 물의 양을 조절하여 원하는 농도를 맞출 수 있습니다.

https://youtu.be/ewqza63GXh0

좀 더 자세한 내용이 궁금하신 분들은 안스타 유튜브에서 테츠 카스야와 그의 4:6 추출 방법을 소개한 동영상을 참고하시길.

메와 원두는 에티오피아 오로미아(Oromia) 지역의 웨스트 아르시(West Arsi) 지역, 특히 난세보(Nansebo)라는 지역에서 생산되는데 메와 워싱 스테이션(Mewa Washing Station)을 중심으로 수많은 소규모 농부들에 의해 재배된다. 

메와 원두는 해발 약 1,900m ~ 2,250m의 고지대에서 재배된다. 높은 고도는 커피콩의 밀도를 높이고 복합적인 풍미를 발달시키는 데 기여한다.

필로코페아의 메와 원두는 워시드 방식인데 깨끗하고 섬세한 풍미, 밝은 산미, 꽃향, 시트러스 계열의 특징을 나타내는 경향이 있다.

마셔보니 부드럽고 밝은 플로럴에 섬세한 홍차 노트, 식을 수록 시트러스가 강조되는 정말 기분좋은 맛을 가진 커피였다. 후나바시는 정말 먼 곳이지만 이 한잔으로 피곤함이 다 씻겨나갔다. 진짜 커피를 사랑하는 사람들에게는 추천 해주고픈 커피샵이다. 위치는 지도를 참고 하시길. 참, 최근에 오모테산도에 지점이 생겼다고 하니 후나바시까지 안가도 된다. 

도쿄맛집 97 푸글렌(FUGLEN) 커피 시부야

푸글렌은 노르웨이 오슬로에서 시작된 스페셜티 커피 로스터리 겸 카페다. 시부야에 위치한 푸글렌 도쿄는 2012년부터 시작하여 오슬로 본점의 철학을 이어받아 고품질의 커피와 독특한 분위기를 제공하며 많은 사랑을 받고 있다. 

푸글렌 커피의 특징이라면 제일 먼저 북유럽 스타일의 라이트 로스팅한 원두라고 할 수 있다. 푸글렌은 원두 본연의 맛과 향을 최대한 살리는 라이트 로스팅(중약배전) 방식을 고수하는데 이를 통해 커피의 섬세한 산미, 과일 향, 꽃 향 등을 극대화한다. 핸드드립커피와 산미가 있는 커피를 좋아하는 사람이라면 푸글렌은 최상의 장소가 될수 있다. 

두번째는 엄선된 고품질 원두라고 할 수있다.  산지와의 직거래를 통해 고품질의 생두를 선별하여 사용한다. 다양한 산지의 싱글 오리진 원두와 블렌드 원두를 제공하며, 각 원두의 특징을 살린 로스팅으로 맛을 끌어올린다. 커피를 마셔보면 얼마나 피킹을 잘 했는지 잡내가 하나도 없이 원두 각각의 노트들을 잘 살려낸다. 

단체 오가닉은 에티오피아 예가체프 게뎁 (Gedeb) 지역의 단체라는 워싱 스테이션 (Danche Washing Station)에서 나온 커피다. 커피 이름에서 일반적으로 첫번째는 국가, 두번째는 지역, 세번째는 소지역, 네번째는 농장이나 워싱스테이션(커피가공하는곳)의 이름이다. 다섯번째는 가공 방식, 여섯번째는 재배방식이다. 그래서 이 커피는 풀네임은 '에티오피아 예가체프 게뎁 단체 위시드 오가닉'이다. 재배는 유기농 방식이고(사실 대부분 유기농이다) 가공은 물로 커피열매의 과육과 파치먼트를 제거한 washed방식이라는 말이다. 내츄럴에 비해서 워시드는 깔끔하고 순한 맛을 내는 반면 내츄럴은 원두 자체가 가진 열대과일향을 잘 표현하게 해준다. 

단체 오가닉의 노트는 카드에 적힌 바로는 델라웨어(포도), 넥타린(천도복숭아), 자스민차인데 내가 마셔본 바로는 머스켓(포도), 텐저린(감귤), 블랙티(홍차)에 가까웠다. 중약배전이 이 노트들을 잘 끌어낸것 같았다. 물온도도 높지 않아서 산미도 잘 나타내어서 오랜만에 최상의 커피를 마신 느낌이었다. 일주일에 이런 커피 한잔은 먹어줘야 제대로 일이 돌아가는 느낌이다. 

두번째 마신 우간다의 불람불리 원두는 첫번째 단체 오가닉 보다는 약간 더 로스팅이 되어있었다. 이 원두도 해발1700m~2300m의 고지대에서 자라는 아라비카 원두다.  카드에 적힌 노트는 stone fruit(씨앗이 단단한 과일 즉, 복숭아, 살구, 자두, 망고 같은 과일), 견과류, 차. 라고 적혀있는데 내가 마셔본 바는 망고, 아몬드, 약간의 캬라멜 같았다. 대체로 카드와 일치. 맛은 깔끔하고 아주 섬세하고 기분좋은 산미가 있어서 너무 좋았다. 

나는 어느가게를 가든지 오늘의 커피는 좀 말리는 편이다. 아무래도 오늘의 커피는 그 로스터리에서 많이 남아서 처리해야할 원두를 처리하는 용으로 사용하는 경우가 많아서 일부러 찾아가서 마시는 커피 맛집에서는 추천할 커피가 못된다. 푸글렌까지 와서 오늘의 커피를 마시다니. . 프랑스가서 맥도날드에서 밥먹는거랑 다를바가 없지 ㅎ ㅎ 

푸글렌은 노르웨이 커피브랜드여서 그런지 갈 때마다 서양인들이 많았다. 꼭 가셔서 핸드드립으로 커피를 드시길 바란다. 외국인들이 하도 와서 그런지 일하는 사람들이 영어도 곧잘 하더라. 

총평을 하자면 푸글렌은

1.섬세하고 복합적인 맛: 라이트 로스팅으로 인해 커피 본연의 섬세한 맛과 향이 잘 살아있다.. 과일, 꽃, 견과류 등 다양한 풍미를 느낄 수 있으며, 깔끔한 산미와 긴 여운이 특징이다.
2.개성 있는 싱글 오리진: 각 산지별 싱글 오리진 원두는 뚜렷한 개성을 지니고 있어, 다양한 커피의 세계를 경험하기에 좋다.
3.에스프레소류의 커피보다는 필터 커피: 푸글렌의 라이트 로스팅은 에스프레소보다는 필터 커피(핸드드립)에 더 잘 어울린다. 
4.부드러운 풍미: 강렬하거나 묵직한 커피보다는 부드럽고 은은한 풍미다. 
5.신선한 원두: 매주 로스팅하여 신선한 원두를 제공한다는 점이 장점이다. 

도쿄맛집 96 돈스케 베이커리 (パン家のどん助) 신주쿠 

신주쿠 동네빵집 돈스케 베이커리의 진짜 이름은 팡야노 돈스케(パン家のどん助)이지만 한국사람들은 보통 돈스케 베이커리라고 부르는것 같다.돈스케는 일본 동네빵집의 전형을 보여주는 곳 같다. 위치는 신주쿠 7초메인데 신주쿠역에서는 좀 멀고 히가시 신주쿠역에서는 가깝다. 한국식당들이 많이 포진해있는 쇼쿠안도리에 연결된 골목에 있는 빵집이다. 

일본에서 동네 빵집들은 공통된 몇가지 특징이 있는것 같다. 1. 일찍문을 연다. 7시 정도(아침빵을 제공하기 위함인듯)  2.단팥빵, 카레빵(카레고로케), 레몬빵 등을 모두 판다. 부티크 빵집들은 컨셉을 잡아 프랑스 빵만 파는 경우가 많지만 동네 빵집들은 잘 팔리는 빵은 그냥 다 판다. 3.한국과 빵의 종류가 비슷하다.(일본에서 공부한 제빵사들이 많아서 한국빵집들이 일본빵을 벤치마킹한 경우가 많다) 4.빵 가격이 저렴하다. 5.가게가 작고 주인 혼자서 모든빵을 다 만든다. 6. 귀염뽀짝한 캐릭터 빵이 있는 경우가 많다. 아마 이 정도가 아닐까? 

도쿄맛집 95 몬타보(Mont Thabor, モンタボー)아자부주반 빵집 

아자부주반은 도쿄의 대표적인 부촌 중 하나이다. 각국 대사관이 많아서 꼭 서울의 한남동 같은 느낌도 있다. 아자부는 한자로 하면 마포(麻布)다. 물론 서울의 마포(麻浦)와는 한자가 조금 다르지만 도쿄사는 유학생들 사이에서 아자부갈때 마포에 간다 라고 하기도 한다. 아자부주반(麻布十番)의 대표적인 빵집중 하나인 몬타보는 생긴지 거의 50년이 다 되어가는 아자부주반의 터줏대감 같은 빵집이다. 동네 빵집들이 이렇게 오랫동안 존속가능한것은 그만큼 지역사람의의 입맛에 잘 맞는 빵을 제공한다는 의미이다. 

뭐니뭐니 해도 몬타보의 대표 빵은 홋카이도의 우유를 사용하여 우유향이 진하고 빵결이 촉촉하고 부드럽기로 유명한 우유빵이다. 

몬타보에서는 우유빵, 말차우유빵,팥빵(긴자 키무라야 보다 여기가 더 맛있더라), 카레빵(카레고로케), 메론빵 정도 건지면 일본의 동네 빵집 대표메뉴들은 다 맛보는 게 된다. 그리고 이 집의 귀여운 캐릭터 빵을 보는 재미도 쏠쏠하다. 

도쿄맛집 94 모어댄 베이커리(MORETHAN BAKERY) 신주쿠 

신주쿠 빵집 중에는 사와무라, 비론, 에디아르, 조엘 로부숑 같은 비싼 부띠끄 빵집만 있는 것은 아니다. 동네 빵집도 있기 마련이다. 니시신주쿠의 도쿄도청 앞에는 신주쿠 츄오코엔(新宿中央公園, 중앙공원)이 있는데 그 앞에 the knot hotel이 있고 호텔의 1층에 morethan bakery가 있다

the knot 호텔은 불과 몇년 전만해도 10만원 초반 안팎에 묵을 수 있었던 아주 가성비 좋은 호텔이었으나 관광객이 몰려 호텔비가 미쳐버린 도쿄이기에 이제 거의 3배는 주어야 묵을 수가 있다. 

모어댄 베이커리는 일반 빵 뿐만아니라 비건들을 위한 비건빵들도 상당히 만들어 낸다.

모어댄 베이커리의 빵을 보면 정말 다국적이다. 프랑스 빵이 주류지만. 덴마크 페스트리, 베트남 반미, 중국식 참깨빵, 일본식 소금빵, 스페인식 소시지빵, 이탈리안 포카치네, 미국식 샌드위치에 비건 빵들까지 정말 다양하다. 그래서 그런지 아니면 호텔 덕분인지 손님 중에는 서양사람들도 많다. 당연히 채식주의자들이 여행시에 많이 들릴듯 하다. 동네 빵집처럼 편안하고 상대적으로 저렴하면서도 다양한 빵이 있는 모어댄 베이커리(morethan bakery)는 이름 그대로 베이커리 그 이상일지도 모르겠다. 

도쿄맛집 93 비론(Viron) 시부야

시부야 빵집 비론(Viron)은 바깥에서 보기만 해도 들어가고 싶은 마음이 생기는 외관이 멋스럽다. 이름인 Viron은 프랑스의 오래된 제분 회사인 Minoteries Viron의 밀가루를 일본에서 유일하게 사용하는 빵집이어서 그렇게 붙였다고 한다. 

만일 샌드위치가 다 팔리고 이름표만 있고 비어있어도 원한다면 바로 만들어준다. 

viron은 일단 기본 재료인 밀가루를 차별화하여 프랑스산 최상급 밀가루를 사용하여 빵맛을 끌어올리는데 주안점을 둔 빵집이다. 빵 종류도 다양하여 식사든 간식이든 샌드위치든 과자든 다 가능하고 그 퀄리티도 높다는 점이 최고 장점이다. 

도쿄맛집 92 사와무라 베이커리(Sawamura Bakery,  沢村) 신주쿠 

사와무라 베이커리는 온천으로 유명한 동네 가루이자와에 본점이 있고 빵집 격전지 신주쿠에 입성해서 오픈한지는 10년째다. 레스토랑과 베이커리가 같이 있는데 레스토랑도 엄청난 인기여서 늘 사람이 많다. 레스토랑에서는 브랙퍼스트, 런치, 디너가 다 가능하다. 위치는 신주쿠역의 NEWoMAN쇼핑몰 2층이다. 블루보틀과 르 뺑드 조엘 로부숑이 있는 바로 그 쇼핑몰이다. 

사와무라 베이커리는 식사용빵과 간식용빵의 밸런스가 좋아서 이용하기에  편리하고 자국산 곡물과 밀가루, 견과류, 채소 등을 사용하려고 노력하는게 보인다. 빵맛은 도쿄어디에 내놔도 안떨어지는 훌륭한 빵맛을 가지고 있다. 물론 레스토랑의 메뉴도 훌륭하지만 오늘은 베이커리만 리뷰 하는 걸로. 

영업시간은 베이커리는 07:00~21:00 이고 레스토랑은 07~10:00, 11:00~23:00이다. 

도쿄맛집 91 에디아르 베이커리(Hediard Bakery) 신주쿠 이세탄 본점 

빵집들의 격전지 신주쿠에서 거의 40년간 우뚝 서서 영업을 해온 에디아르 베이커리(Hediard Bakery)는  신주쿠 이세탄에 위치하고 있다. 신주쿠가 얼마나 빵집 격전지냐 하면 우리나라에선 아직 고급 빵집으로 방귀 좀 끼고있는 곤트란 쉐리에가 몇 년전 이미 문을 닫았을 정도이다. 빵맛이 다른 가게에 조금이라도 밀리면 바로 도태가 된다. 

에디아르는 1854년에 프랑스에서 식료품점으로 시작한 곳이다. 지금은 프랑스에는 더 이상 영업을 하지않는다고 한다. 홍콩에도 지점이 있다. 

 에디아르 베이커리는 가격표의 이름에 알파벳이 단 한마디도 안적혀있다. 프랑스어를 이상하게 발음한 일본어를 읽는건 곤욕이다.

에디아르 베이커리는 한번 먹어보면 왜 에디아르가 빵집 격전지 신주쿠에서 40년간 살아남을수 있었는지 이유를 알게된다

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도쿄맛집 90 쥬니분 베이커리 시부야 산겐자야 본점 (JUNIBUN BAKERY Sangenjaya Honten)

도쿄의 시부야 산겐자야에 있는 쥬니분 베이커리를 생각하면 딱 떠오르는 첫 번째 표현은 '독특한 분위기와 독창적인 빵'이다. 다른 곳에서 볼수 없는 분위기와 다른곳에서 볼수 없는 빵들이 많다. 도쿄빵집 중에서 독창성 하나로는 타의 추종을 불허한다. 

쥬니분 베이커리는 2층이 카페로 되어있어서 빵을 먹고 갈 수 있다. 우리는 각자 먹고 싶은 빵들을 사서 나눠 먹으러 카페로 갔다. 

쥬니분 베이커리는 빵들을 보면 느껴지지만 다른 빵 집에서 볼수없는 빵들이 많아서 보고 먹는 즐거움이 두배가 된다.